読者の方は普段料理をしていて、
「なぜ、炒めた野菜がベチャッとしてしまうのかな」
「味噌汁のみそ、火を止めてから入れるのは、どうして？」
「おいしいと思える基本の味つけや、調味料の割合って、何？」
このような疑問がわいてくる事はありませんか。
そういった料理の疑問を解決してくれるのが今回紹介する、
『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』「監修」前田量子管理栄養士 主婦の友社 です。（※以下『ロジカル調理』と表記）
- 『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』「監修」前田量子管理栄養士 主婦の友社
この記事を書いている管理人も、料理の「なぜ」が解決できないまま、「なんとな～く」で料理をしてきた経緯があります。
しかしこの本をきっかけに、「なぜ」や「どうして」が解消され、以前よりも格段に美味しい料理を作れるようになり、料理そのものが楽しくなりました。
この記事を読むことで、『ロジカル調理』が料理の「なぜ」「どうして」「何」といった疑問を解決してくれる事がわかります。
さらに、この本の通りに作ってみれば、「料理はセンスではなく、理論なんだ！」という事がお分かり頂けます。
料理中の「なぜ」「どうして」「何」とは
料理をしていて浮かんでくる「なぜ」「どうして」「何」を具体的に説明すると以下のようになります。
- でき上がりに対する「なぜ」
「炒め野菜が、ベチャッとしてしまった、なぜ」
「焼いた肉が、硬い！しかもパサパサ、なぜ」
- 工程に対する「どうして」
「どうして、火を止めてから調味料を入れるの？」
「どうして、蓋をしないの？」
- 味つけに対する「何」
「そもそも、おいしいと思える味付けって何？」
「基本の調味料の割合って、何？」
このような疑問に対し『ロジカル調理』では、調理科学という視点から、料理の「なぜ」「どうして」「何」を科学的、具体的数字で解説してくれています。
できあがりに対する「なぜ」：おいしくない理由が判明
「豚のしょうが焼きや鶏のから揚げ、肉が硬いしパサパサしてしまう・・・それはなぜ」
「炒めもの、野菜がベチャッとしてしまう・・・それはなぜ」
しょうが焼きや鶏のから揚げを作る際に、長時間肉をたれにつけ込んだりしていませんか。
管理人はこの本を読む以前は、好きな調味料をまぜあわせた特製のたれに、肉を長時間つけこむ事をしていました。
しかし、「肉をたれに長時間つける」といった行為そのものが、調理科学の観点から言うと間違いであり、「肉が硬くてパサつく原因」そのものだったのです。
な、なんて、こったい！
『ロジカル調理』では、豚のしょうが焼きで肉を下味につけこまない理由について、以下のように解説しています。
たれに塩分があるため浸透圧によって肉の水分が奪われ、かたく、パサついたでき上がりになりがち。やわらかくジューシーに仕上げるには、たれにつけ込むのは厳禁。
『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』［監修］前田量子管理栄養士 主婦の友社
知った時はプチショック！
この本のレシピでは、しょうが焼きの調味料は、肉を焼いた後にからめていますし、から揚げの調味料も、肉にもみ込むだけで、時間を置きません。
前の晩からせっせと作る必要なし。時短にもなったよ！
また、「炒め物が水っぽくなってしまう」理由については、
- 鍋の大きさに対して材料が多いと、強火で熱しても温度が上がらず水分の蒸発が妨げられてしまうから
といった事が解説されています。
以前はフライパンからあふれるほど大量の野菜を入れていたかも
このように「なぜ」に対する理由を提示されることで、「おいしくなかった」原因が、わかるようになります。
なぜが解消！あ～、すっきり！
工程に対する「どうして」：なんとなくやっていた事には根拠があった！
味噌汁を作る時に、よく「みそは火を止めてから」と教わると思うのですが、これは一体なぜなのでしょうか。
確かに、理由を聞かれるとわからないかも。
管理人もどうしてだろうと思いつつも、なんとなく火を止めてから入れてたよ
本によりますと、
みその香りの成分はおもにアルコール。～中略～ この香り成分は90℃以上になると揮発してしまう性質がある。
『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』［監修］前田量子管理栄養士 主婦の友社
つまり、みその香り成分であるアルコールが揮発してしまわないために、沸騰前に火を止める工程が必要だったのですね。
正体はアルコール！だから火を止めるんだね！
さらに「さばのみそ煮」レシピでは、魚の生臭さをおさえ、香りよく仕上げるために、『ふたをしない。みそは最初から全部いれない』といった工程をとっています。
『煮魚を煮るときはふたをしない。みそは仕上げに加える』
『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』［監修］前田量子管理栄養士 主婦の友社
その理由について、以下のように説明しています。
- 最初に蓋をしないで煮るのは、魚の生臭さをとばす（揮発させる）ため
- 逆に最初からみそを全部入れてしまわないのは、みその香りがとんで（揮発して）しまわないように
（※ちなみに、落としぶたはします）
魚はふたをしないで煮ることで、においを揮発させ、生臭みをおさえることができる。
『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』［監修］前田量子管理栄養士 主婦の友社
香りを楽しみたいみそは、最初から全部入れずに、仕上げに加えることで、芳香を生かすことができる。
『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』［監修］前田量子管理栄養士 主婦の友社
つまり、生臭さを抑えたい魚と、香りを残したい味噌の両方があるから、『ふたをしない。みそは仕上げに加える』といった工程をとる事がわかります。
なるほど、ザ、ワールド！
普段「どうして」と思いつつも、
「なんとな～くやっていた事」「レシピに書いてあるんだから、まぁそれで！」
とそのままにしていた事への理解を、深めていくことができます。
暗記レシピじゃない所が、良い～んです！
味つけに対する「何」：基本の味付けを知れば、悩まなくなる
「おいしいと思える基本の味付けってないかなぁ」と思っていたのですが、
調理科学では、人がおいしいと感じる塩分濃度は、体液濃度に近い0.8～1％と言われています。
おいしく感じる塩分濃度は血液とほぼ同じ1％
『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』［監修］前田量子管理栄養士 主婦の友社
例えば、野菜炒めの具材の総量が400gあったとしたら、その1％である4gの塩で味つけすれば、自然と人はおいしく感じるという事です。
基本の調味料の割合についても、以下のように数字で記載されています。
煮物の味つけは、8だし：1しょうゆ：1みりん
『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』［監修］前田量子管理栄養士 主婦の友社
煮びたしの味つけは、15だし：1しょうゆ：1みりん
『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』［監修］前田量子管理栄養士 主婦の友社
照り焼きの基本は、しょうゆ：みりん：酒＝1：1：1
『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』［監修］前田量子管理栄養士 主婦の友社
このように、人がおいしく感じる塩分濃度や、基本の調味料の割合を知っておくことで、「味付けどうしたら」と悩む必要がなくなります。
「なぜ」が解消されると、料理が楽しくなっていく！
ここまで料理の「なぜ」「どうして」「何」が解消されることを解説してきました。
しかし読者の方の中には、「わざわざ理論を知る必要はないのでは」と思う方もいらっしゃるかもしれません。
確かに、レシピの通りに作るだけでも、十分おいしく作ることはできますから、あえて調理科学を知る必要はないのかもしれません。
しかし、理論を知って「なぜ」が解消されたなら、料理すること自体、楽しくなってきませんか！
管理人は、もともとは「料理ってわからないんだよな～、勉強しても楽しくないし」で挫折してしまった過去が幾度もあります。
しかし、この本を実践したことで「料理って理論なんだ！自分もできるじゃん！」と思えるようになり、料理そのものが楽しくなりました。
実際につくった料理も、以前と味の違いがはっきりわかるほど、美味しく作れるようになりました。
「なぜ」がわかると、自信もわいてくるよ！
このように、「なぜ」が解消するのと、しないのとでは大きな違いがあります。
料理への理解が深まれば、料理すること自体が楽しいですし、自信にもつながっていきます。
最後に：センスじゃない！科学と数字に頼れば、誰でもおいしく作れる！
「なぜ」を解消してくれる科学的根拠は、言い換えれば、料理をおいしく作るためのポイントです。
それをわかって料理をすれば、普段料理をめったにしない人であっても、おいしく作る事ができます。
事実、数えるほどしか台所にたった事がない管理人の父も、『ロジカル調理』でおいしいから揚げを作っています。
父に作ってもらう時に管理人が伝えたことは、
- 「材料と道具は用意したから、この本の通りやって！」
これだけ言って、あとは任せちゃった！
キッチンスケールと、タイマー、温度計の使い方は説明しましたが、料理そのものに対しては何も伝えませんでした。
それでも父はレシピを見ながら、写真のような、ふっくらした鶏のから揚げを作ることができました。さらには、「今回は温度管理がいまいちだった。次はもっとうまくなる」との感想も述べていました。
このように、『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』による科学的解説、具体的数字に頼れば、料理はセンスじゃない！って事が、おわかり頂けると思います。
つまりこの本で、基本的な料理のコツと理論を学べるだけでなく、料理の腕もあげられるわけです！
料理をしていて「なぜ」「どうして」「何」と思うことがあるのであれば、ぜひ一度『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』をお試し下さい。
ちなみに、ロジカルシリーズは、現在『誰でも一回で味が決まるロジカル調理』『ロジカル和食』『ロジカル洋食』の3冊が発売されています。
以下の記事は「ロジカルシリーズ」に関したものです。良かったら参考にしてみて下さい。
ここまで読んでくれてありがとう！
ではまた次の記事で！
