初めてでも「ロジカル洋食」で肉汁あふれるハンバーグ！の作り方

そんな方にむけて、おいしいハンバーグを作るためのコツを、『おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食』（前田量子 著　主婦の友社）のレビューとともに、紹介します。

記事の前半では、「ロジカル洋食」によるハンバーグ作りのポイントを、後半は、管理人による実際のハンバーグ作りのレビューを、写真つきで解説しています。

この記事を読むことで、「肉汁あふれるジューシーハンバーグに必要なコツ」を理解して、おいしいハンバーグを作れるようになります。

ちなみに、管理人自身は、料理本やレシピサイトを見ながら作る事もあれば、冷蔵庫の食材で適当に作る事もある、サボりと手抜きを入れながら、日々料理している人です。

つまり、料理の資格を持っているわけでも、自分で自由にアレンジできる上級者でもない、至って普通な人目線でのレビューになります。

肉汁あふれるハンバーグ作りのポイント3つ

ここでは、肉汁あふれるハンバーグ作りのポイントとともに、本の内容についても、紹介していきます。

• 『おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食』　前田量子　主婦の友社

管理栄養士でありロジカル調理研究家である前田量子さんのこの本には、各レシピごとに、「おいしいでき上がり」と「おいしさの公式」が設定されています。

「おいしいでき上がり」は、料理の目標であり、「おいしさの公式」は目標達成のために必要な事です。

つまり、この「おいしさの公式」が美味しく作るための大事なポイントになります。

「ハンバーグ」に関して具体的に言うと、おいしいでき上がり（目標）は、

①ジューシーな仕上がり、②やわらかい食感、③焦げずに中まで火が通るの3つが設定されています。

そして、各目標を達成するための、「おいしさの公式」（ポイント）は、

の3点です。

なぜこの3点が、おいしく作る為のポイントなのかというと、

ひき肉に塩を加えてよくねると、たんぱく質の成分ミオシンとアクチンが結合して網目構造をつくり、粘着性や保水性がよくなる。

『おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食』　前田量子　主婦の友社

つまり、肉に塩を加えてよくこねると、粘着性や保水性がよくなるから、ジューシーに仕上がる。

生パン粉の方が保水力が高いため、肉汁が損なわれず、よりやわらかく仕上がる。加える量は肉の重さの10％を目安にする。

『おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食』　前田量子　主婦の友社

つまり、生パン粉は保水力が高いから、やわらかい食感になる。

肉だねを厚く成形すると、火が通りにくく、生焼けの原因になる。～中略～　熱したフライパンに入れると、中に火が通る前に周りが焦げて失敗しやすい。

『おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食』　前田量子　主婦の友社

つまり、薄く成形し、冷たいフライパンに入れる事で、焦げずに中まで火を通せる。

という事です。

ポイントをもう一度まとめると、

この3点を実践すれば、肉汁があふれるやわらかい食感のハンバーグが作れる、という事です。

「ロジカル洋食」の『ハンバーグ』レビュー

では実際に、ブログ管理人によるハンバーグ作りをみていきます。

ちなみに、今回の「ロジカル洋食」には、『初めてでも、プロ級のでき上がり』との記載が！

という事で、「初めてでもおいしく作れるのか？」といった所を重視して、この本を読んで１回目のハンバーグ作りを、そのままレビューしています。管理人がハンバーグを作るのは、約1年ぶりです。

先ほどの3つのポイントを頭にいれ、本の手順とおりに作って行きました。

補足：料理がちっともうまくならなかった経験を元に、管理人が苦手意識を克服するために実践した事や、おすすめ本を紹介しているこちらの記事も、どうぞ。

用意した材料

用意した材料は、以下です。レシピは2人分なので、その分量で作りました。

手順１：下ごしらえ

みじん切りにした玉ねぎに、塩と水を加え、電子レンジで加熱しました。

「ロジカル洋食」のレシピは、全て動画で見られるようになっています。

A（生パン粉、とき卵、牛乳）を全て、混ぜておきました。

下ごしらえはここまでです。

手順２：玉ねぎを、油で炒めます。

レンチンした玉ねぎを、炒めました。

水分はしっかり飛んでいます。

ただ、薄いあめ色ではないので、「もっと炒めた方が、良かったかな・・・」と後で思いました。

冷めるまで、おいておきます。味見をしたら、ほんのり塩味でした。

手順３：冷めた玉ねぎに、Aを加えて混ぜます。

冷めた玉ねぎとＡ（生パン粉、とき卵、牛乳）を混ぜました。

手順４：ひき肉に塩とこしょうをして、よくこねます。

このようなレシピの記載の時に、

といった疑問が浮かぶのですが、「ロジカル洋食」では、

ボウルの縁に肉の脂が白くべったりつくくらいまでこねる

『おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食』　前田量子　主婦の友社

と写真ありで、解説されています。

それなので、管理人がこねた以下の写真（右側）だと、まだまだこねが足りない状態だと判断できました。

さらにこねました。肉の脂が白くべっとりついています。

手順５：こねた肉に、手順3を加えます。

肉だねに、手順３（玉ねぎとA）を加え、混ぜました。ねぎとろみたいです。

手順６：肉だねを丸め、空気を抜いて2㎝の小判型に成形します。

本の通り、素手でやっています。

手にサラダ油をつけるとベタベタしないとの事なのですが、つけ忘れました。

手のひらいっぱいに成形しています。

手順７：冷たいフライパンに並べ、焼いていく。

焼く時は、油は必要ないのですね。

冷たいフライパンから入れ、焼いていきます。裏返す時以外は、蓋をします。

4分後、右側のハンバーグの表面が、少し割れてきている感じはありました。

本には、表面が割れていると、そこから肉汁が流れてしまうとの注意点が。

表面を「つるん」とさせるのが、足りなかったのかも。

裏返しました。

端の方がちょっとこげました。弱めの中火にしたつもりなのですが、少々、火が強かったかもしれません。

出来上がりです。表面は少々こげついてしまいましたが、中からは肉汁があふれています。

実際は写真よりも、切った瞬間から肉汁があふれてきました。

生焼けの心配もなく、火もきちんと通っています。

レシピのポイントをおさえて作った事で、このように肉汁あふれるハンバーグになりました。

チャレンジ1回目にしては、合格ラインを越えているのではないでしょうか。

食べた感想：ふっくら、ジューシー、ソースなしで美味しい！

ふっくらしていて、口の中でも、肉汁が出てきました。

味付けは、「ソースなしで、十分美味しい！」です。

塩味だけで、肉のうま味が純粋に味わえるので、個人的にはこのまま食べるのをオススメします。

前田量子さん曰く、

洋風料理は塩を計量すれば味が決まる

『おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食』　前田量子　主婦の友社

塩の計量が大事との事。

このレシピでは、人がおいしいと感じる塩分濃度1％に従って、塩の分量を設定しています。

ひき肉300gに対して1%の塩分3g、それだけで美味しい味になっていました。

ソースつけた写真はこちら。

ソースの作り方は、『仕上げmemo』に記載されています。

ハンバーグは、生焼けだったり、肉がパサパサしがちですが、とてもやわらかく出来ました。

今回は、1回目に作ったハンバーグのレビューでしたが、その後も4回、挑戦して見ました。

加熱時間を間違えるという凡ミスが一度、ありましたが、レシピ通りに作った時は、生焼けになることもなく、一回目よりジューシーなハンバーグになっていました。

ただ作る度に、表面の焼き具合がまちまちでした（少し薄かったり、今回のようにちょっとこげたり）。

成形したときの厚さや、火の設定が影響しているのだろう、と思いました。まとめますと、

肉をよくこねるという点と、弱めの中火にきちんと設定する事、表面が割れないように成形する事が、実際に作った上で大事な点だと思いました。

写真は、別の機会に作ったハンバーグです。1回目より、かなりジューシーハンバーグになりました。

最後に

『おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食』前田量子 著による、ハンバーグ作りのポイント

1.肉は塩を加えてよくこねる、2.生パン粉を使用する、3.薄く小判型に成形し冷たいフライパンから。

この3つを実践する事で、ベテラン主婦でなくても、プロでなくても、ジューシーハンバーグが作れるようになります。

今回は「ハンバーグ」のレビューでしたが、他のレシピも同様な構成で書かれていますので、洋食の腕を上げたい方にはピッタリの一冊です。

高い料理教室に通う事も、たくさんの料理本の中から「どれ参考にすれば良い？」と悩む事もなくなります。

ぜひ、『おうちで一流レストランの味になるロジカル洋食』によるハンバーグ作り、お試し下さい！

前田量子さんによる他の「ロジカル」シリーズもあります。